СКАЧАТЬ:  

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………..3

Глава I. История предприятия……………………………………………...4

Глава II. Основы пивоварения……………………………………………...5

Глава III. Ржаной солод…………………………………………………….11

Глава IV. Пивобезалкогольная продукция………………………………..14

Глава V. Методики контроля качества продукции……………………....19

Заключение………………………………………………………………….23

 

Введение

 

         Мы проходили произв0дственную практику в химической лаборатории солодовенной лаборатории ОАО «Брянскпиво». Целью практики было познакомиться с методами контроля качества продукции предприятия – пива и кваса.

         Задачи практики:

1)    освоить методики контроля качества продукции;

2)    познакомиться с ассортиментом продукции по химическим показателям;

3)    познакомиться с производством и произв0дственной обстановкой на предприятии.

 

Глава I. История предприятия

 

Пивозавод основан в 1971 году на базе завода красного ржаного солода, который был построен и сдан эксплуатацию в 1954 году. В довоенные годы на территории завода красного ржаного солода находился сухарный завод.

В 1993 году предприятие реорганизовано в Открытое акционерное общество «Брянскпиво».

2000-е годы ознаменованы для компании генеральной реконструкцией, в ходе которой были запущены новые линии розлива напитков в стеклянную тару и ПЭТ-бутылку различной емкости ведущих европейских производителей.

В 2000 году на предприятие пришла новая команда управления, созданы коммерческая служба и служба маркетинга.

С 2001 года введены системы бюджетирования и учета. Разработана маркетинговая стратегия предприятия и сбытовая система.

С 2001 года началась реконструкция солодовенного цеха с целью увеличения мощностей предприятия по производству солода: были дополнительно смонтированы и введены в эксплуатацию 10 барабанов ращения и ферментации ржаного солода.

За годы компания полностью обновила варочный порядок предприятия, а также линии розлива. Помимо этих основополагающих работ была произведена полная замена трубопроводов.

В конце 2010 года началась новая модернизация производства, которая позволит довести к 2014 году мощности по производству пива и напитков до 5 млн. дал в год, по квасу – до 1 млн. дал в год, по ржаному солоду – до 18 тысяч тонн в год; а также расширять ассортимент готовой продукции в соответствии с потребительскими предпочтениями и рыночными тенденциями.

Уникальность производства состоит в том, что работа идет по традиционной классической технологии, и каждый сорт пива готовится по отдельному рецепту. Всё пиво варится по ГОСТу, при этом для каждого сорта выдерживается свой срок естественного брожения.

 

Глава II. Основы пивоварения

По так называемому Баварскому закону «О чистоте пива» от 1516 года, «настоящее» честное пиво должно состоять только из хмеля, ячменного солода и воды. Многие пивоваренные компании сегодня нарушают традиционную технологию производства пива.  

      Специалисты «Брянскпиво» продолжают действительно варить пиво, соблюдая технологию естественного брожения, не добавляя консервантов и специальных добавок и вкусовых улучшителей.

Сегодня компания «Брянскпиво»  выпускает 11 сортов  пива: «Свень» светлое, «Свень» темное,  «Байкер» светлое, «Титан» крепкое, «Колос» светлое, «Колос» крепкое с женьшенем, «Жигулёвское», «Живое», «Bierhaus» и "Живое бочковое", "Stolz" Премиум Серебро.

          Как известно, пиво на 90% состоит из воды, поэтому тщательно очищенная вода является важнейшей составляющей пенного напитка.  На заводе "Брянскпиво" вода проходит специальную очистку в системе многослойных песчаных, угольных и катионообменных фильтров. Фильтры помогают удалить из воды вещества с неприятным запахом и вкусом, например, соединения хлора. После прохождения через систему фильтров вода получается кристально чистой и безвредной.    

           Пиво обладает многообразными вкусовыми оттенками, которые зависят от воды. Так, некоторые сорта лучше варить на "жесткой" воде, в то время как для других больше подходит "мягкая" вода. Степень жесткости зависит от присутствия в воде солей кальция и магния. С помощью новейших технологий на заводе "Брянскпиво" содержание солей в воде регулируется, что позволяет выбирать для приготовления того или иного сорта пива воду необходимой степени "жесткости".    

            Одним из важных компонентов для производства пива является ячменный солод. Компания «Брянскпиво» имеет в своем распоряжении солодовни. Однако они предназначены для производства не ячменного, а ржаного солода, который используется при производстве натурального хлебного кваса.

            Пивоваренный же солод закупается у ведущих отечественных и зарубежных производителей.

            Специалисты лаборатории отбирают образцы полученного солода и проводят ряд специальных анализов. Контроль качества осуществляется на «Брянскпиво» от самого начала и до конца произв0дственного процесса, когда готовое пиво будет разлито в бутылки.

            Полученный солод проходит тщательный процесс очистки на сепараторе, а затем в специальной дробилке его измельчают до состояния солодовой крупки, так называемого шрота, и далее отправляют на затирание, которое является важным моментом в варочном процессе. В ходе затирания в специальных заторных чанах солодовый помол смешивается с водой и нагревается для перевода компонентов в растворимый экстракт. Во время запаривания происходит активизация всех ферментов ячменного пивоваренного солода. По истечении определенного времени затор подвергается кипячению. В результате чего распаренный солод осахаривается.

Осахаренный затор представляет собой жидкость с нерастворившимися зернопродуктами, которая обязательно должна быть подвергнута фильтрации. Для этого затор проходит через специальный фильтр-чан. Этот процесс нужен для того, чтобы отделить нерастворимые части солода (солодовую дробину) от сусла. Дробина, оставшаяся после фильтрации, идет на корм скоту, так как в ней содержится много полезных белков. 

            Сусло, в свою очередь, поступает в специальный сусловарочный чан, в котором происходит процесс варки с охмелением.

Кроме солода для производства пива нужен хмель. Наряду с солодом, хмель - это один из главных компонентов пива. Хмель отвечает за горечь и аромат напитка. Соответственно, все сорта хмеля так и распределяются: на сорта, в которых высокое содержание веществ, называемых альфа-кислотами, способствующих передачи горечи и на сорта, где большое содержание ароматических веществ, называемых хмелевые смолы, которые используются для передачи аромата пиву.

            Кроме того, присутствие хмеля увеличивает биологическую стойкость пива, а также благотворно влияет на образование пены и ее стойкость.

            Некоторые пивоваренные заводы используют непосредственно шишки хмеля. Такой способ считается безвозвратно устаревшей технологией. Сегодня все современные пивоваренные производства используют хмелевые продукты. Они бывают двух видов: экстракт хмеля и гранулы хмеля. Пивовары «Брянскпиво» используют при производстве своего пива хмель в гранулах, предпочитают  импортный хмель немецкого и чешского производства. Для придания свойственной пиву горечи применяются такие известные сорта как «Наггет» и «Магнум», а для придания классического аромата - «Премиант» и «Жатецкий».

Хранится хмель в  вакуумных упаковках при низких температурах от 0 до +2ºС.

         Итак, полученный после варки с хмелем продукт охлаждается до температуры +8 - 9 ºС и подается в танки бродильного отделения. Охлаждение обязательно, так как для нормальной жизнедеятельности дрожжей, под действием которых будет проходить брожение сусла, требуется определенная температура.

          Процессы брожения пива и его созревания протекают отдельно друг от друга. Т.е. пиво на каждой из этих стадий находится в совершенно разных емкостях. Многие крупные производители пива от этой, проверенной временем, технологии давно отказались и готовят пиво в больших вертикальных ёмкостях, в которых оно бродит и созревает в течение всего лишь 4-5 дней! Эти емкости устанавливают вне помещений, а для охлаждения применяют аммиак. Кроме того, большая часть производителей варит сначала так называемое «материнское пиво», которое потом просто разбавляется водой до необходимой плотности, а после уже добавляют стабилизаторы вкуса и стойкости пены.

Но пиву обязательно нужно достаточное количество времени (в течение 30 дней и более), чтобы прошли все химические процессы, чтобы пиво действительно созрело и приобрело  настоящий вкус, аромат, горчинку, которые задумали пивовары.

         Брожение охмеленного сусла протекает в отдельных бродильных танках. Каждый сорт пива бродит в своем танке, а никак не вместе. На условия брожения особое влияние оказывают продолжительность процесса, температура и давление в танках. На "Брянскпиво" процесс практически полностью автоматизирован.    

         По способу брожения пиво делится на два типа - эль и лагер. Элем считается пиво верхового брожения, когда напиток бродит, как правило, при комнатной температуре (15-24 С), и дрожжи поднимаются на поверхность пива. Лагер же бродит при низких температурах, и дрожжи, наоборот, опускаются на дно. Все девять сортов пива, которые выпускает сегодня завод, относятся к лагерному пиву.

         Обычно процесс брожения длится не менее недели. За это время дрожжи, которые были заранее заложены  в танк, постепенно размножаются, поглощая сахара, которыми богато охмеленное сусло. Продуктом переработки сахаров является этиловый спирт и углекислый газ. В результате брожения получается молодое мутное пиво (иногда его еще называют «зеленым»), которое еще не готово к употреблению.

После низового брожения молодое пиво попадает в лагерное отделение, где происходит дображивание - длительное глубокое холодное созревание пива, которое придает ему вкус, прозрачность и блеск.

          Основная цель дображивания - карбонизация пива.   Углекислота придает пиву приятный и освежающий вкус, способствует пенообразова­нию, предохраняет пиво от соприкосновения с кислородом возду­ха, служит консервантом, подавляя развитие посторонних и вред­ных микроорганизмов.

         При созревании пива происходят различные окислительно-восстановительные реакции, в результате которых исчезают ха­рактерные для молодого пива привкус дрожжей и хмелевая го­речь (происходит коагуляция хмелевых смол). Вкус пива становится мягче, нежнее. В результате дображивания остаточного экстракта, крепость пива несколько возрастает  и происходит его осветление.

          Степень готовности пива определяется по физико-химическим и органолептическим показателям.

          Готовое пиво должно обязательно пройти несколько стадий окончательной фильтрации.

         На первой ступени процесса напиток пропускается сквозь кизельгуровый фильтр, созданный из измельченных панцирей ископаемых водорослей.

         Затем напиток проходит стадию тонкой очистки, где  в качестве фильтра используются слои пищевого картона проходимостью 0,8 микрона. Пиво буквально продавливается сквозь картон, и в результате получается очищенный, прозрачный продукт.

         Фильтрация позволяет сберечь вкус, цвет и очищает от различных микроорганизмов, превращающих хмельной напиток в скоропортящийся продукт.    

          Таким образом, фильтрация позволяет повысить стойкость пива - т.е. увеличить его сроки годности. В настоящее время сроки годности пива от «Брянскпиво» колеблются от 30 до 120 суток (в зависимости от сорта), однако ни один из сортов не может храниться 180 и более суток, как пиво других производителей. Для длительного хранения пива (свыше полугода) используются консерванты и специальные добавки, которые искусственно увеличивают сроки годности пива и при этом убивают все полезные микроорганизмы. При производстве брянского пива не используется специальных добавок и консервантов.

          После тщательной двухступенчатой фильтрации готовое пиво поступает в фарфасное отделение. Оно нужно для временного хранения фильтрованного пива, готового к розливу и укупорке в бутылки или кеги разной ёмкости.

          В 2005-2006 г.г. на "Брянскпиво" прошла реконструкция цеха розлива. В результате, сегодня там работают на современном оборудовании, которое значительно ускорило и упростило процесс розлива пива. В результате модернизации была запущена новая линия розлива в стеклянную тару («Klinger», Австрия); в августе 2006 года запущена линия розлива пива в пластиковую тару («Berchi», Италия); введена в эксплуатацию SIP-мойка, очищающая ёмкости с помощью специальных моющих головок.

          Наполненная пивом бутылка укупоривается пробкой. Затем бутылка с пивом попадает в этикеровочную машину, которая наносит на бутылку этикетки, контрэтикетки и кольеретки в зависимости от типа тары.

          После того, как бутылки с пивом полностью готовы, они проходят через установку термоупаковки и множество бутылок формируются в упаковки (по 20 бутылок для пива в стеклянной таре, по 6 бутылок для пива в ПЭТ 1,5 л; по 9 бутылок для пива в ПЭТ 1 л и по 4 бутылки в ПЭТ по 2,5 л).

 

 

Глава III. Ржаной солод

ОАО "Брянскпиво" - крупнейший производитель ферментированного (красного) и неферментированного (белого) ржаного солода с 1954 года. Единственное в России предприятие, использующее барабанную технологию изготовления ржаного солода.

     Ржаной солод  изготавливается из ржи в процессе солодовенного производства, которое включает в себя использование природных процессов в зерне. Продукт имеет глубокий вкус с богатым и приятным ароматом ржи. Красно-коричневый цвет ржаного солода эффективно влияет на цвет хлеба, особенно корочки за счет развития природных процессов брожения.

   Ржаной солод  - экологически чистый продукт, для приготовления которого используются рожь, пар и вода.

Производство ржаного солода состоит из следующих стадий: подготовка зерна и ржи, замачивание, проращивание, ферментация (томление), сушка, размол и хранение.

Барабанная технология позволяет легче регулировать температурный режим, солод лучше перемешивается, влага и тепло распределяются равномерно. Ворошение зерна достигается вращением самих барабанов, зерно ворошится и не травмируется.

Особенностью производства является использование специального оборудования для ращения и ферментации солода, что придаёт солоду характерный вкус, цвет и запах. Только с использованием барабанной технологии можно добиться высокой цветности продукта.

ОАО «Брянскпиво» является крупнейшим производителем ржаного солода в России и странах СНГ. Сегодня ОАО «Брянскпиво» снабжает хлебопекарные предприятия ржаным солодом самого высокого качества (от Калининграда до Владивостока, а также Беларусь, Украину, Молдову, Литву, Казахстан, Киргизию, Грузию, Азербайджан, Чехию, Турцию, Францию, Германию и Китай).

 

Ржаной солод :

- Превосходное качество продукции «премиум» класса

- Вырабатывается из экологически чистого сырья

- Натуральное сырьё для хлебопекарного производства

- Основное сырьё для производства кваса естественного брожения

- Уникальная технология производства

Ржаной солод - это идеальная натуральная добавка для приготовления всех видов заварных ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

 При использовании ржаного солода можно сократить дозировку улучшителей почти в два раза, так как он обладает рядом свойств хлебопекарных улучшителей, а именно: увеличивает водопоглощение теста, обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, продлевает срок хранения готовой продукции.

Для улучшения качества готовой продукции ржано-пшеничного хлеба часто прибегают к изменению в рецептуре пропорций между пшеничной и ржаной мукой путём увеличения процентного содержания пшеничной муки. При этом заметно изменяется цвет мякиша и естественный вкус ржано-пшеничного хлеба. В таких случаях при производстве ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий также необходимо использовать ржаной солод.

Ржаной солод применяется при производстве темных сортов хлеба и булочек из пшеничной муки, придавая изделиям естественный вкус и цвет ржаного хлеба.

Солод ржаной ферментированный - улучшитель органолептических достоинств хлеба заварных сортов. Используется при изготовлении различных сортов хлеба, придает оригинальный вкус и аромат, а также является основным сырьем для производства концентрата квасного сусла. Его ценность заключается в высоком содержании белка с полноценным набором аминокислот, легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстрана), минеральных компонентов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных веществ.

Солод неферментированный используется в хлебопечении как натуральный осахаривающий продукт. Он входит в рецептуру пряников, печенья, снеков и других кондитерских изделий.

Ржаной солод содержит белки, жиры, углеводы, клетчатку, каротин и целый ряд полезных витаминов, таких как В, B_l, B₂, С, Е, РР, а также минеральные вещества и микроэлементы.

В составе солода содержится фосфор, кальций, железо, медь, марганец, молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот.

В белках ржаного солода велика доля аминокислот - валина, лизина, треонина, которые стимулируют белковый обмен, обеспечивают рост мышц и костей, укрепляет зубы и десны, поэтому ржаной хлеб необходим детям для нормального роста и развития, а также людям, перенесшим операции или травмы. Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.

 

 

Глава IV. Пивобезалкогольная продукция 

Пиво «Колос» светлое

Лёгкий сорт пива с тонким хмелевым вкусом и ароматом, допускается дрожжевой оттенок во вкусе

Состав: солод светлый, ячмень, хмель, сахар, вода артезианская 

Объёмная доля спирта: 4,0% об.

Плотность: 11,0%

Энергетическая ценность: 42 ккал

Пиво "Колос" светлое выпускается:

• В стеклянных бутылках ёмкостью 0,5 л (срок годности 90 суток)
• В ПЭТ-бутылках ёмкостью 1,0 л; 1,5 л и 2,5 л (срок годности 90 суток)
• В кегах ёмкостью 30 л и 50 л (срок годности: непастеризованное - 15 суток; пастеризованное - 30 суток)

Пиво «Байкер» светлое

Светлый сорт пива с приятной неяркой хмелевой горечью и хорошо сбалансированным вкусом.

Состав: Вода артезианская, солод светлый, крупа рисовая, крупа кукурузная, хмель, сахар 

Объёмная доля спирта: 4,8% об.

Плотность: 14%

Энергетическая ценность: 54 ккал

Пиво "Байкер" выпускается:

• В стеклянных бутылках ёмкостью 0,5 л (срок годности 120 суток)
• В ПЭТ бутылках ёмкостью 1,0 л и 1,5 л (срок годности 120 суток)
• В кегах ёмкостью 30 л и 50 л (срок годности 15 суток для пастеризованного, 30 суток для непастеризованного)

Пиво «Жигулевское» светлое 

 Золотистый пенный напиток с мягким вкусом хмеля и ароматом великолепного солода.

Состав: вода артезианская, солод светлый, ячмень, экстракт обжаренного ячменного солода, сахар, хмель 

Объемная доля спирта: 4,0% об.

Плотность: 11,0%

Энергетическая ценность: 42 ккал

Пиво "Жигулевское" выпускается:

• В стеклянных бутылках ёмкостью 0,5 л (срок годности 90 суток)
• В ПЭТ-бутылке ёмкостью 1,5 л (срок годности 90 суток)
• В кегах ёмкостью 30 л и 50 л (срок годности 15 суток для непастеризованного, 30 суток для пастеризованного пива)

Пиво «Свень» светлое

Светлое пиво с чистым вкусом хорошо сброженного солодового напитка с легкой хмелевой горечью и ароматом, идеально соответствует классическому пивному вкусу.

Состав: вода артезианская, солод светлый, рис, хмель 

Объемная доля спирта: 4,3%

Плотность: 11,5%

Энергетическая ценность: 45 ккал

Пиво "Свень" светлое выпускается:

• В стеклянных бутылках ёмкостью 0,5 л (срок годности 120 суток)
• В ПЭТ-бутылках ёмкостью 1 л и 1,5 л (срок годности 120 суток)
• В кегах ёмкостью 30 л и 50 л (срок годности 15 суток для непастеризованного, 30 суток для пастеризованного пива)

Пиво «Свень» тёмное

 Тёмный сорт пива. Имеет чистый вкус сброженного солодового напитка с лёгким винным оттенком. Выпускается по специальной технологии.

Состав: солод светлый, солод карамельный, хмель, сахар, вода артезианская   

Объемная доля спирта: 4,9% об.

Плотность: 15,0%

Энергетическая ценность: 50 ккал

Пиво "Свень" тёмное выпускается в стеклянных бутылках ёмкостью 0,5л (срок годности 120 суток)

Пиво «Колос» крепкое с женьшенем

Крепкое светлое пиво выпускается с тонким хмелевым вкусом и ароматом женьшеня.

Состав: вода артезианская, солод светлый, мальтозная патока, хмель, экстракт женьшеня

Объёмная доля спирта: 7,0% об.

Плотность: 16,5%

Энергетическая ценность: 63 ккал

Пиво "Колос" крепкое с женьшенем выпускается:

• В стеклянных бутылках ёмкостью 0,5 л (срок годности 120 суток)
• В ПЭТ-бутылке ёмкостью 1 л (срок годности 120 суток).

Пиво «Bierhaus» светлое

Пиво "Bierhaus" имеет насыщенный вкус и нежную хмелевую горечь классического немецкого пива.

Состав: вода артезианская, солод светлый, ячмень, сахар, хмель

Объёмная доля спирта: 4,0% об.

Плотность: 10,0%

Энергетическая ценность: 37,5 ккал

Пиво "Bierhaus" выпускается в ПЭТ бутылках ёмкостью 1,5 л и 2,5 л (срок годности 90 суток).

Пиво «Живое» светлое непастеризованное

Непастеризованное светлое пиво с чистым вкусом ячменного солода и ароматом хмеля.

"Живое" пиво варится 21 день по классической технологии с соблюдением немецких стандартов пивоварения без пастеризации.

Состав: солод ячменный светлый, рис, хмель, вода артезианская

Объемная доля спирта: 4,3% об.

Плотность: 11,5%

Энергетическая ценность: 48,5 ккал

Пиво "Живое" выпускается:

• В стеклянных бутылках ёмкостью 0,5 л (срок годности 45 суток)
• В кегах ёмкостью 30 л и 50 л (срок годности 15 суток).

Пиво “Stolz” премиум серебро

Светлое ароматное пиво изысканного вкуса, обладает уникальными вкусовыми качествами и тончайшим ароматом. 

Состав: вода артезианская, солод светлый, рисовая крупа, хмель

Объемная доля спирта: 4,8%

Плотность: 14%

Энергетическая ценность: 46 ккал

Пиво "Stolz" премиум серебро выпускается: в стеклянных бутылках ёмкостью 0,5 л (срок годности 120 суток).

Пиво «Титан» крепкое светлое

Крепкое светлое пиво с богатым насыщенным вкусом и ароматом, сварено из отборного солода. 
Состав: вода артезианская, солод светлый, мальтозная патока, хмель

Объёмная доля спирта: 7,0% об.

Плотность: 16,5%

Энергетическая ценность: 63 ккал

Пиво "Титан" выпускается:

• В стеклянных бутылках ёмкостью 0,5 л (срок годности 120 суток)
• В ПЭТ-бутылках ёмкостью 1 л (срок годности 120 суток)

Пиво "Живое БОЧКОВОЕ"

 Светлое непастеризованное пиво с мягким насыщенным вкусом

Состав: вода артезианская, солод ячменный светлый, рис, хмель 

Объёмная доля спирта: 4,3% об.

Плотность: 11,5%

Энергетическая ценность: 48,5 ккал

Пиво "Живое Бочковое" выпускается: в ПЭТ-бутылках ёмкостью 1,5 л (срок годности 40 суток).

Квас «Хлебный» фильтрованный пастеризованный

Натуральный квас естественного брожения

Состав: специально подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла, двуокись углерода, чистые культуры дрожжей

Пищевая ценность: углеводы - 5,6 г в 100 см3 кваса  

Энергетическая ценность: не более 33 ккал в 100 см3 кваса

Квас "Хлебный" выпускается:

• В ПЭТ-бутылках ёмкостью 1 л; 1,5 л и 2,5 л (срок годности 90 суток)
• В кегах ёмкостью 30 л и 50 л (срок годности 7 суток)

Не содержит: консервантов, красителей, подсластителей!

Квас «Домашний» фильтрованный пастеризованный

Состав: специально подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла, двуокись углерода, чистые культуры дрожжей 

 Пищевая ценность: углеводы 4,7 г а 100 см3 кваса

Энергетическая ценность: не более 27 ккал в 100 см3 кваса

 Квас "Домашний" выпускается: в ПЭТ-бутылке ёмкостью 1,5 л (срок годности 90 суток).

Вода минеральная "Dilea" газированная 

Гидрокарбонатная кальциево-магниевая вода содержит: Са, К, Mg, которые помогают избавиться от шлаков и увеличивают сопротивляемость заболеваниям. 

Вода минеральная "Dilea" выпускается: в ПЭТ-бутылках ёмкостью 1,5 л (срок годности 12 месяцев).

Вода минеральная "Dilea" негазированная

Вода минеральная "Dilea" негазированная выпускается: в ПЭТ-бутылках ёмкостью 1,5 л (срок годности 6 месяцев).

"Дилея" с ароматом лимона   

Выпускается: в ПЭТ-бутылках ёмкостью 1,5 л (срок годности 12 месяцев).

Глава V. Методики контроля качества продукции

 

         Контроль качества выпускаемой продукции осуществляет произв0дственная лаборатория, которая включает три отделения: химическое (контролирует качество пивоваренной продукции и кваса), микробиологическое (осуществляет контроль процессов брожения и фильтрации), солодовенное (контролирует качество ржаного солода, выпускаемого  ОАО «Брянскпиво»). 

         Наша практика проходила в основном в химической лаборатории.

Лаборатория проверяет пиво и квас на всех стадиях производства: от солода до линии розлива пива и кваса.

         Продукция проверяется на цветность, кислотность, плотность, содержание алкоголя, содержание СО₂, пеностойкость, органолептические показатели, что должно соответствовать ГОСТу. Также проверяется вода, на основе которой будут готовиться напитки, и вода, которой моют тару.

         Различают несколько отделений: лагерное, форфасное, кеговое, цех розлива, квасное.

         Цветность, содержание алкоголя, истинную плотность и некоторые другие показатели проверяют на приборе – современном спектрофотометре для пивоваренного производства.

         Горечь, соответствие вкуса пива ГОСТу проверяется самим контролером.

         Плотность и кислотность пива и кваса проверяется следующим образом. Сначала напиток нагревают до 20°С, так как при этой температуре обеспечивается наивысшая точность анализа. Затем напиток необходимо «отбить», то есть удалить максимально возможное количество углекислоты, чтобы результат кислотности соответствовал действительности.

         Плотность раньше измеряли cахарометром, а теперь с помощью прибора Anton Paar. Чтобы измерить плотность пиво нужно профильтровать. Если пиво темное, тоего фильтруют 2 раза если светлое то 1 раз. В прибор Anton Paar Каждому сорту пива соответствует своя кислотность и плотность. Для определения кислотности темного пива и кваса 5 мл напитка добавляют в 100 мл кипящей воды, кипятят 3-5 мин, затем охлаждают до 20°С и титруют так же, конечный результат умножают на 2. Показатели измеряются в танке, форфасе, при розливе в кеги, и на стадии упаковки в бутылки.

         В укупоренной бутылке (стекло и ПЭТ) проверяют содержание углекислоты и стойкость пены. Бутылку, взятую с ленты, взбалтывают, прокалывают  и измеряют давление углекислого газа манометром, измеряют термометром температуру в бутылке и по таблице определяют соответствующее содержание СО₂. Для определения высоты пены и ее стойкости в стакан наливают напиток сразу после открытия бутылки до отметки на стакане 110 мм, измеряют высоту пены линейкой и замечают по секундомеру время ее опадения. Для большинства сортов пива высота пены должна составлять не менее 40 мм, а пеностойкость – не менее 4 мин.

         В разливочном цеху проверяют воду из бутыломоечной машины (для стеклянной тары). К 10 мл воды добавляют несколько капель фенолфталеина и титруют HCL до исчезновения малиновой окраски, затем добавляют метилоранж и титруют тем же до смены окраски с желтой на малиновую. Результат рассчитывают по формуле. Первый показатель – содержание щелочи – не должен быть меньше 1,8 и больше 2,4, а второй – содержание соды – не должен превышать 1,0. Если показатели не соответствуют норме, то оператор машины вносит коррективы в ее работу и состав жидкости.

         В кеговом отделении отбирают пиво с кеговой установки, из первой кеги, кислоту (HNO₃), щелочь, предварительную  мойку и Cip–мойку. Кислоту охлаждают до 20°С, наливают  в цилиндр на 250 мл и снимают показания погруженного в него ареометра кислотного. Полученное значение по таблице соответствует определенной плотности кислоты в процентах.

         Щелочь, предварительную и Cip–мойку проверяют так же, как и бутыломоечную машину.

         Квасные кеги моют специальным обеззараживающим веществом Tank Cliner, поэтому титруют только с фенофталеином и результат умножают на коэффициент.

         В пиве из разливной установки и первой кеги проверяют кислотность и плотность.

         В варочном цеху отбирают водоподготовку – воду, идущую на приготовление напитков и в моечные машины. Измеряют щелочность воды, жесткость, содержание Ca и Mg. Для определения содержания щелочи 100 мл воды титруют HCl с добавлением метилоранжа до появления светло-малиновой окраски.

         Для определения жесткости берут 50 мл исследуемой воды, добавляют 10 мл аммиачного раствора, титруют трилоном Б с индикатором хром до появления синего окрашивания. Это и есть значение жесткости.

         Для определения содержания Ca в воде смешивают 50 мл исследуемой воды  и 50 мл дист. Воды, добавляют 5 мл 2н NaOH, титруют трилоном Б с индикатором мурексид до сиреневой окраски.

         Проверяют также плотность и кислотность сусла, соответствующего определенному сорту пива. Анализ проводится аналогично пиву.

         При брожении кваса отбирают бродильную жидкость. Определяют плотность и кислотность, как в квасе. Если кислотность в «бродилке» больше 2,0 единиц, то «будущий» квас охлаждают для правильного брожения продукта.

         Лаборатория проводит анализ на осаждение белка. Этот анализ позволяет предсказать стойкость пива до появления опала. Для этого из определенного танка отбирается пиво и по 10 мл раскапывается в 10 пробирок. Затем в каждую пробирку добавляется сернокислый аммоний в количестве от 1,7 до 2,6 мл по мере раскапывания с шагом 0,1 мл. Все пробирки энергично взбалтывают и оставляют на 20 мин. После этого смотрят ту пробирку, в которой жидкость начинает мутнеть. Это происходит из-за денатурации различных белков пива. Объем щелочи, соответствующий данной пробирке, записывают в журнал.

         Мы посетили солодовенную лабораторию, где нам показали, как проверяют качество зерна и солода.

         Зерно на солод засыпают в емкости – барабаны на 9 гл, куда подается вода и воздух для прорастания. Проросшую рожь сушат в барабанах с постоянным перемешиванием. Отобрав 10 г зерна, проверяют степень прорастания, от этого зависит качество солода. Если зерно нагревать, томить в барабане, то получается ферментированный солод черного цвета с запахом жженого хлеба.  Затем зерно перемалывают и получают солод. Солод проверяют на содержание примеси металлов магнитом. Проверяют полноту зерна – натуру – вес зерна в объеме. В емкость, объемом 1 л, засыпают зерно и взвешивают на весах. Норма составляет не менее 685 г. Эта операция позволяет исключить из производства пустое, мелкое зерно.

         Солод проверяют на содержание различных фракций помола. Засыпают в сито с ячейками диаметром 0,9 см 100 г солода, под этим ситом находится сито с ячейками диаметром 0,6 см. Затем просеивают солод, в конце измеряют вес различных фракций помола в долях от первоначальной массы.

         Получают экстракт солода, горячий и холодный, и в каждом измеряют кислотность способом, аналогичным определению кислотности пива.

         Цветность солода определяют так: наливают 10 мл экстракта и 100 мл дист. воды в один стакан и 100 мл воды в другой, поставленный рядом. В стакан с водой добавляют по каплям йод